Un formaggio tipico: il caciocavallo

di: Pia Sorrentino
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Tra i formaggi tipici a pasta filata del sud Italia il caciocavallo silano è sicuramente tra i più antichi. A seconda della tradizione locale questo prodotto ha la tipica forma tronco conica ovalizzata con o senza testina presentando delle insenature in corrispondenza dei legacci.
Nella produzione di questo formaggio semiduro viene impiegato latte intero vaccino ottenuto da due mungiture giornaliere.

Il caciocavallo silano presenta un colore giallo paglierino e una crosta liscia e sottile. Al suo interno la pasta si presenta omogenea e compatta con una variazione di colore dal bianco al giallo che è più intenso verso l’esterno e meno all’interno. La pezzatura oscilla tra 1 e 2,5 kg. Il sapore varia al variare della stagionatura per essere piacevolmente delicato quando è giovane e diventare piccante nella sua maturazione.

Possiamo collocare la zona di produzione del caciocavallo silano lungo la dorsale appenninica meridionale all’interno di regioni quali Campania, Basilicata, Calabria, Molise e Puglia.
Questa area è sicuramente la più vasta tra tutte le zone di produzione di formaggi a denominazione di origine e il caciocavallo è tra i più ricercati ed acclamati prodotti tipici.

La produzione del Caciocavallo Silano richiede la coagulazione del latte fresco di vacca ad una temperatura di circa 36-38° adoperando caglio di vitello o di capretto.
Quando è stata ottenuta la consistenza voluta si procede alla rottura della cagliata producendo dei grumi della dimensione di una nocciola. Prima della filatura e plasmatura della pasta occorre che sia completata la fase della fermentazione lattica che impiega di solito dalle 4 alle 10 ore. Il prodotto che si ottiene presenta la parte interna piena e la parte esterna liscia. La percentuale di grasso che si riscontra nella sostanza secca non deve essere inferiore al 38%.
La salatura avviene con immersione in salamoia in un periodo variabile in relazione al peso. Finito il periodo di salamoia le forme vengono legate a coppia mediante appositi legacci e posti a stagionare appese a pertiche.

Terminata la fase di stagionatura prima di essere immesso sul mercato il caciocavallo silano viene marchiato a fuoco con il logo del consorzio di tutela. Il consorzio inoltre utilizza delle etichette alfanumeriche che permettono la sua tracciabilità sul mercato.
Nel marchio si ritrova l’immagine stilizzata di un pino ed in esso è inoltre possibile individuare gli estremi del Regolamento Comunitario per i prodotti Dop.

Il caciocavallo silano è consumato come formaggio da tavola o viene utilizzato nella preparazione di molte ricette del Sud Italia, piacevole assaporarlo con l'aggiunta di varie confetture.
Questo formaggio è un prodotto sano e salutare in quanto ricco di sali minerali, vitamine e proteine e presenta alte qualità nutritive, pertanto si può consigliare tranquillamente nella dieta dei bambini, anziani e sportivi.

Il caciocavallo indipendentemente che venga venduto in forme intere o in pezzi va conservato in luogo fresco e asciutto o in frigo avvolgendolo in carta argentata.
Si consiglia l’abbinamento con vini rossi tipo il Taurasi e il Cirò ma si può abbinare anche al Locorotondo bianco.

Informazioni sull'Autore

Pia Sorrentino - Prodotti tipici alimentari.

Fonte: Article-Marketing.it

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